1、引言
研究發現，人類膳食中的w．3多不飽和脂肪酸含量豐富的食品通常可以從冷水海魚如鮭魚、鱈魚、沙丁魚等魚類中得到。這類海洋魚類很少發生動脈硬化，也基本沒有心臟病。研究還發現雞蛋中的脂肪酸能夠通過改變產蛋雞的飼料配方而得到明顯改變。目前通過膳食結構的調整來維護心臟健康，已經成為人們關注的焦點問題。并且現在已經能夠生產出富含w一3脂肪酸的雞蛋，從而產生了第一代“心臟保健營養改良雞蛋”。過去10年間，國外已經有人在實驗室進行了多次規模化功能性營養保健雞蛋的試驗研究，并且已經有產品投放市場，這就是所謂的具有特定營養功能，有利于人體健康的“改良雞蛋”。但我國目前還未發現有此類雞蛋的相關報道。
2、含有不飽和脂肪酸的雞蛋
這種雞蛋比普通雞蛋含有明顯較高的w一3多不飽和脂肪酸(PUFA)，而其外觀、烹調特性和口感與普通雞蛋一樣，其貯存品質和普通雞蛋也沒有差別。這類雞蛋的維生素和礦物質含量也較普通雞蛋要高。
功能性營養保健雞蛋并不只限于西方或工業化程度較高的國家，人們的膳食結構在世界范圍內更趨于“西化”，膳食中的飽和脂肪所占的比例更高了，人們在實際生活中也力圖避免西方國家曾經遭遇的健康問題。就雞蛋消費來說，世界各國都對這類保健雞蛋進行了注冊保護，如美國著名的“EB”商標雞蛋就是一種富含w一3脂肪酸、維生素和礦物質的功能性營養雞蛋。在日本，w一3雞蛋也被注冊為“ISE-3雞蛋”；在新西蘭被注冊為“w一3雞蛋”；在澳大利亞被注冊為“新培育的雞蛋”；在德國被注冊為“BDHA雞蛋”；在加拿大被注冊為“加拿大設計雞蛋”等等。但同時，這類富含w一3多不飽和脂肪酸的營養保健雞蛋比普通雞蛋的價格要高出30～130%，這是因為生產這類雞蛋的產蛋雞的飼料成本較高所致。
3、產蛋雞飼料配方與雞蛋中脂肪酸含量的關系
加拿大學者報道，飼喂產蛋雞的飼料配方對雞蛋的營養成分影響較大時，對蛋黃中所含的脂肪酸總量卻影響不大，但可以改變其中的脂肪酸的組成模式。研究結果認為，對于提高雞蛋中w一3脂肪酸含量的研究在20世紀90年代就主要集中在用含有EPA和DHA的魚油配料飼喂蛋雞。用配方中含有3%鯡油的配料飼喂產蛋雞導致了雞蛋黃中花生四烯酸的含量降低，而蛋黃中的EPA、DHA以及亞麻酸含量卻增加了，脂肪酸的總量沒有變化。然而，隨后對這種雞蛋的風味評價研究表明，當產蛋雞飼料中魚粉的含量低至5%時，則會對雞蛋的正常風味產生不良影響。其它研究涉及含有旺一3脂肪酸的植物性配料，如亞麻籽配料。亞麻籽是僅·亞麻酸源(18：3，n-3)。研究結果表明，產蛋雞飼料中加入亞麻籽能夠使雞蛋中的w一3脂肪酸和（w—6脂肪酸的含量增加10—30%，這一增長幅度還是很大的。然而，早先開發的亞麻籽w．3配料飼喂產蛋雞所產雞蛋的口味比普通雞蛋的口味要差些。醫學研究表明，食用富含w -3多不飽和脂肪酸的雞蛋的人的血清和血小板脂類成分發生了變化，這一點和食用含有（w一3脂肪酸的其它脂肪源所產生的結果相類似，富通新能源生產銷售的飼料
顆粒機是養殖戶們生產顆粒飼料最佳的選擇。
美國學者認為，配料中脂肪酸的平衡對改良雞蛋具有很重要的作用。他們認為，缺乏n一6，w一3脂肪酸或者n-3，w -3脂肪酸會導致人體產生許多物理和生理變化。另外，過量的必需脂肪酸也會對機體產生不良影響。n一6和n一3，w．3脂肪酸兩者之間的比例平衡取決于膳食脂肪源中二者的比率。另外，每一種脂肪酸的絕對量也很重要。這是因為膳食中富含w一6脂肪酸會使人產生血液粘度增加、血管收縮、出血時間縮短等一系列生理變化。相比之下，大量攝食w．3脂肪酸可能導致體內對抗氧化劑和維生素E的需求量增大，降低血小板凝集（減緩血液凝聚），抑制前列腺素形成的花生四烯酸的代謝，并產生免疫作用。而w一6脂肪酸和w一3脂肪酸之比為6：1時就會產生“藥理學效應”。加拿大衛生和福利機構(Health and WelfareCanada)推薦的w一6脂肪酸和w一3脂肪酸的比例成人為4:1，兒童為10：1。
4、亞麻籽和其它富含w一3脂肪酸的植物性配料
美國學者對產蛋雞配料中加入那些富含a一亞麻酸的全脂亞麻籽、加拿大油菜籽及其油脂對雞蛋中w-脂肪酸的影響進行了研究。結果表明，隨著配料中加入的亞麻籽含量分別為5%~10%一15%，雞蛋黃中亞麻酸的含量就會分別為2.31%—4.18%～6.83%呈線性增長，配料中加入亞麻籽也使得雞蛋中w．3脂肪酸的含量顯著增加，盡管這種增加不是線性增加。和普通雞蛋相比，富含w一3脂肪酸雞蛋的口味也不錯。這種加入了亞麻籽的產蛋雞配料飼喂蛋雞所產的雞蛋中w．3脂肪酸含量為350mg，而普通雞蛋中只有60mg的w．3脂肪酸含量，可見二者之間差別相當大。
盡管研究人員已經注意到了通過改變產蛋雞飼料配方的方法降低雞蛋中膽固醇含量所面臨的困難，但這種w．雞蛋中的膽固醇含量只有180mg，低于普通雞蛋中膽固醇含量210～215mg的水平，并且其中的飽和脂肪也減少了1/3。相關研究表明，膽固醇含量較高的人每日食用2個w-雞蛋，6天后，其體內的血清甘油三酸酯含量減少了14%，而膽固醇卻沒有增加。
5、配料中添加維生素和礦物質對雞蛋營養成分的影響
配料中添加亞麻籽不是獲取富含w一脂肪酸雞蛋的唯一方法。研究表明，當產蛋雞配料中加入動物油脂及其副產品，另外還有海草、苜蓿、米糠、加拿大油菜籽油、維他命和礦物質以及合適的含碘類配料后，雞蛋中就會含有較高濃度的蘆丁。蘆丁是一種能夠保護眼睛并能保持心臟健康的抗氧化劑。這種雞蛋的膽固醇含量只有190mg，比普通雞蛋中的膽固醇低將近12%。而維生素E的含量是普通雞蛋的7倍，w一3脂肪酸和碘含量是普通雞蛋的3倍，飽和脂肪酸低于普通雞蛋25%。臨床醫學研究表明，每周食用這種低脂雞蛋12個，人體中的膽固醇含量不會因此而增加。
影響雞蛋中維生素含量的因素還包括產蛋雞的營養狀況、雞齡以及其它遺傳因素。另外，配料中攝食的維生素不同，對這類富含維生素雞蛋營養成分的影響也會不同。然而，配料中的維生素含量對雞蛋中的維生素含量具有極其重要和非常廣泛的影響。配料中攝食的維生素使得雞蛋中的維生素的轉化率從60%（如核黃素）—5%(如硫胺素和葉酸)不等。
6、結語
科學家研究改良雞蛋時，需要綜合考慮雞蛋中的膽固醇含量、脂肪酸組成、維生素和礦物質含量、雞蛋的風味和結構特性以及食用安全等問題。家禽營養學家能夠使得雞蛋中的脂肪酸組成更有利于保持人類的心臟健康。提高產蛋雞飼料中多不飽和脂肪酸的含量，就會改變雞蛋中必需維生素和礦物質的含量和成分，使雞蛋真正成為一種功能性營養保健雞蛋，以促進人體健康。然而，這類具有營養功能的雞蛋的商品化和普及，涉及到許多方面的因素，如家禽營養學、家禽遺傳學、養殖技術和專業飼料配方等，還有嚴格的質量保證體系。目前國外已經有這種商品雞蛋面市，而我國市場的雞蛋目前只是在雞蛋上打印上了生產日期而已。隨著我國人民生活水平的不斷提高和自身健康意識的增強，相信經過科學家的不懈努力，我國也會有自己的功能性營養雞蛋供應食品市場。
